Đãi Tiệc

Đãi Tiệc là gì?

Bạn là người đứng ra lo cỗ cho cả làng. Mỗi đơn cỗ là một dịp: tân gia, cỗ cưới, giỗ đầu, mừng thọ, cỗ Tết, mâm cỗ trông trăng cho trẻ xóm. Việc của bạn không phải đứng bếp nấu từng món, mà là điều phối: soạn mâm cho đúng lề lối từng vùng, chia việc cho đội người giúp, xếp chỗ cho khách, dâng lễ trước rồi mới mời cỗ, và bưng món ra đúng mâm, đúng lượt, lúc còn nóng.

Một đơn cỗ diễn ra thế nào

1. Soạn mâm: chạm vào món để đặt lên mâm đồng cho đủ chỗ bát, chỗ đĩa. Mâm cỗ Bắc là "bốn bát sáu đĩa": gà luộc, giò chả, bát canh măng, đĩa xôi. Mâm miền Trung nhiều đĩa nhỏ, có nem chua, tré, ram. Tết miền Nam có canh khổ qua, thịt kho hột vịt, dưa giá, bánh tét. Các ô lề lối dưới mâm phải tích đủ, món vùng khác bị khách chê lạ miệng, và tổng tiền mỗi mâm không được vượt ngân sách gia chủ.
2. Chia việc: chọn một người giúp rồi chạm vào việc để giao. Bà Tư gói nem khéo, chị Mai đồ xôi ngon, cô Hạnh nấu canh giỏi. Người đúng sở trường làm nhanh gần gấp ba người tay ngang. Việc nào trễ giờ khai tiệc thì món đó ra chậm.
3. Đón khách: nhóm khách đứng ở cổng, kéo vào mâm trống. Các cụ cần chỗ mát dưới rạp hoặc bóng cây, khách ăn chay ngồi mâm chay, họ nhà trai ngồi bên trái, họ nhà gái bên phải.
4. Bưng món: mẹt món hiện ở cửa bếp. Kéo mẹt ra mâm đang thiếu món đó, hoặc chạm mẹt rồi chạm mâm. Mâm ăn theo lượt: món nguội trước, rồi món nóng và canh, cuối cùng là xôi, bánh, tráng miệng.

Mẹo lên tay

• Bưng một lèo: kéo mẹt lướt qua nhiều mâm trong một nét — mâm nào cần món đó đều được bưng luôn, có thưởng thêm.
• Giữ chuỗi Liền tay: mỗi lần bưng cách nhau dưới hai giây thì điểm được nhân dần, tới gấp đôi.
• Món nóng có vòng cam quanh mẹt. Vòng hết là món nguội, khách chê. Chạm "Hâm lại" nếu kịp.
• Thanh màu dưới bong bóng là sự kiên nhẫn của mâm. Mâm nào chuyển đỏ thì ưu tiên mâm đó.
• Ngày giỗ, ngày Tết, lễ đình: dâng món lên ban thờ trước, thắp hương xong mới mời khách vào mâm.
• Khách xin chén chè, cụ kêu nắng, trẻ đòi đèn ông sao hay đòi mừng tuổi, mưa rào làm ướt mâm ngoài trời: kéo đồ dùng tương ứng tới mâm. Kéo bạt lướt qua cả dãy mâm cũng được.

Ba chế độ

Sổ đơn cỗ

Mười hai đơn, mỗi đơn dạy thêm một việc mới: bưng theo lượt, soạn mâm, món nóng, cúng trước, chia việc, các cụ, mâm chay miền Trung, phá cỗ Trung thu khi trăng lên, mưa rào miền Tây, cưới hai họ ăn hai đợt, cỗ Tết miền Nam, và đại cỗ đình làng gom đủ mọi việc. Đạt một sao để mở đơn sau, ba sao là được tiếng thơm lan khắp làng.

Cỗ hôm nay

Mỗi ngày một đơn cỗ mới, giống hệt nhau cho mọi người. Làm bao nhiêu lần cũng được, bảng xếp hạng lấy lượt có tiếng thơm cao nhất. Mở sau đơn thứ nhất.

Hội làng

Khách đến liên miên trong năm phút, mâm ăn xong phải dọn để đón đợt sau, thỉnh thoảng có mưa rào. Hội tan khi khách phàn nàn quá năm lần. Mở sau đơn thứ ba.

Mở khoá dần

Tổng số sao càng cao thì càng nhiều người giúp mới về bếp: Ông Sáu luộc giỏi, Chị Lan rán khéo, Cô Hoà gói nhanh, Bác Khải ninh canh ngon. Món nào đã bưng ra mâm thì được ghi vào Sổ cỗ, kèm đôi dòng về món đó. Thử sưu tầm đủ 49 món của ba miền.