Gắt Gao

Gắt Gao đưa bạn vào bếp của một bếp trưởng khó tính. Món nào cũng là một chuỗi thao tác đo được: gam trên cân, độ dày lát (milimet), nhiệt độ nồi (độ C), thời gian (giây). Xong bước nào, bếp trưởng kiểm ngay bước đó bằng cân, thước kẹp, nhiệt kế — rồi đóng dấu CHUẨN, ĐẠT, TẠM hoặc LÀM LẠI kèm một câu nhận xét đúng chỗ sai.

Các thao tác

• Canh giờ: chạm bất kỳ đâu để vớt. Đồng hồ treo tường sẽ bị hơi nước che dần — phải đếm trong đầu.
• Cân đong: kéo sang phải để nghiêng túi gạo hay chai nước mắm, buông tay để dựng lại. Hạt và nước còn rơi theo một nhịp sau khi dựng, nên dừng sớm hơn con số mục tiêu. Đặt nồi lên cân thì nhớ bấm Trừ bì.
• Tính khẩu phần: thẻ ghi công thức cho 4 người, hôm nay nấu cho 6 hay 10 người. Cân không báo mục tiêu — tự nhẩm rồi mới rót.
• Thái đều: giữ ngón tay để đẩy nguyên liệu vào dao, nhả là dao xuống. Giữ bao lâu, lát dày bấy nhiêu. Nhát đầu chỉ cắt bỏ đầu mẩu.
• Giữ lửa: kéo ngang để chỉnh lửa. Bếp có độ trễ: vặn to thì vài giây sau nồi mới nóng, nên chỉnh sớm và nhẹ tay. Sôi bùng là nước dùng đục.
• Cuốn chặt: đặt ngón trên cuốn và kéo lên. Ngón đi trước cuốn càng xa thì lực càng mạnh — giữ kim áp lực trong vùng xanh, nhớ bấm Gấp hai mép trước khi cuốn quá nửa.
• Chiên lật: mặt dưới không nhìn thấy, chỉ có viền mép dưới ngả màu. Mép vàng lên là chạm để lật, đủ mặt thì chạm lần nữa để vớt.
• Nhiệt lõi và thớt: gà luộc phải đạt 74 °C ở phần đùi dày nhất. Xiên thử thì biết chắc, nhưng mỗi lần xiên mất chút nước ngọt. Đồ chín và rau ăn liền đặt thớt chín, đồ sống đặt thớt sống — sai là món bị trả về.
• Chia đều, chia phần, đọc dầu nóng, bày đĩa: rót một bình ra sáu khuôn bằng nhau, xúc viên thịt 20 g khi cân đã quay đi, thử đũa để đoán dầu 185 °C, xếp món cách đều hoặc đối xứng như soi gương.

Ba chế độ

Học việc

Mười bảy món mở dần, từ trứng lòng đào, cơm trắng, dưa góp tới phở bò tái, gỏi cuốn, chả giò, gà luộc, bánh flan, canh chua, cá kho tộ, bánh cuốn, bò lá lốt, bánh xèo, bún chả, chè ba màu và mâm khách mười người. Mỗi món đưa thêm một kỹ năng mới. Đạt món trước mới mở món sau. Chế độ Gắt thu dung sai còn 60% nhưng nhân điểm 1,5.

Món hôm nay

Mỗi ngày một món, cùng yêu cầu cho mọi người (số khẩu phần, độ dày lát, số khuôn thay đổi theo ngày). Làm lại bao nhiêu lần cũng được, bảng xếp hạng ghi điểm cao nhất.

Ca tối

Mở sau khi đạt món Phở bò tái. Nồi nước dùng, nồi luộc và chảo chạy cùng lúc, vé gọi món đổ về liên tục. Giữ nồi phở trong vùng 90–95 °C, vớt đúng giờ, lật đúng lúc. Ba bàn bỏ về là hết ca.

Mẹo lên tay

• Với cân, nghiêng mạnh lúc đầu cho nhanh, còn khoảng 20 gam thì dựng túi — phần đang rơi sẽ bù vào.
• Với lửa, tìm một mức giữ được rồi để yên, chỉ chỉnh khi bếp trưởng báo thả thêm xương hay đậy vung.
• Với thái, đếm nhịp trong đầu cho mỗi lần giữ; lát đầu đúng thì các lát sau cứ theo nhịp đó.
• Món nào mọi bước đều được đóng dấu CHUẨN, bếp trưởng sẽ mỉm cười và cả bếp vỗ tay.

Sổ công thức

Mỗi món đạt chuẩn mở một trang sổ: nguyên liệu cho 4 người, cách làm, lời dặn của bếp trưởng và một ghi chú an toàn thực phẩm. Đây là kiến thức bếp phổ thông, dùng được ngay ở bếp nhà.